Os aplicativos de entrega de comida ocupam um espaço cada vez mais importante no setor alimentício brasileiro. Atualmente, 86% dos estabelecimentos que fazem entregas recebem pedidos por aplicativos de delivery. Além disso, as plataformas respondem, em média, por 58% das vendas por delivery de bares e restaurantes.

Apesar do avanço dos aplicativos, a maioria dos restaurantes mantém uma única operação. Em 78% dos estabelecimentos, os pedidos do salão e do delivery saem da mesma linha de produção.

Operação no horário de pico

O impacto dessa disputa pelo espaço na cozinha aparece principalmente nos horários de maior movimento. Segundo a pesquisa, 33% dos restaurantes não têm uma operação capaz de atender à demanda.

Esses estabelecimentos apresentam sinais de saturação ao atender salão e delivery ao mesmo tempo. Com isso, operam com pouca ou nenhuma margem para absorver o crescimento.

Por outro lado, 46% consideram a operação equilibrada. Outros 21% têm capacidade de cozinha acima da demanda atual. Ainda assim, 35% relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento. Nesse cenário, o delivery aparece como o canal mais afetado.

“O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso. Quando salão e entrega disputam a mesma bancada no pico, a qualidade cai e o cliente percebe. Separar a produção e planejar com dados permite vender mais sem ampliar o restaurante”, afirma Célio Salles, membro do conselho de administração da Abrasel.

Falta de planejamento

O levantamento também aponta dificuldades no planejamento das operações. De acordo com a pesquisa, 69% dos estabelecimentos não usam um sistema para organizar a produção.

Nesse grupo, os restaurantes dependem da experiência ou de históricos anotados à mão. Enquanto isso, apenas 31% contam com uma solução digital para essa finalidade.

Os dados fazem parte da pesquisa “Capacidade Operacional do Delivery”, realizada pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), a pedido da 99Food.

Cozinha 4.0

Durante o evento, a 99Food também coloca a inovação no centro da discussão. A empresa apoia o conceito “Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0”, idealizado por Jonas Romero, fundador do The Kitchens.

A iniciativa apresenta, na prática, como a reorganização dos restaurantes pode enfrentar gargalos da operação. Para isso, o projeto combina automação, gestão de estoque e integração de sistemas.

“O delivery deixou de ser apenas um canal complementar para se tornar um canal estratégico de vendas para muitos restaurantes, mas essa transição traz desafios operacionais complexos. Ao apoiar projetos como a Cozinha 4.0, a 99Food incentiva a inovação para que os restaurantes parceiros consigam escalar suas vendas mantendo a eficiência do negócio e a excelência do atendimento ao consumidor final”, destaca Bruno Rossini, diretor sênior de Comunicação da 99.

Por fim, a pesquisa mostra como a digitalização vem transformando a operação dos restaurantes. Os dados indicam que a inovação depende também de processos estruturados e da superação dos desafios operacionais do setor.

Nesse contexto, a 99Food aposta no uso de dados, tecnologia e inteligência de consumo para apoiar os estabelecimentos na busca por mais eficiência e integração com o delivery.