Gastronomia Manaus e sua rica e incomparável culinária regional Nossa culinária é uma deliciosa porta de entrada para explorar a cultura, a natureza e a identidade de uma região tão singular Etelvina Souza - 24/10/2023 às 09:4523/10/2023 às 18:59 Fotos: Divulgação/Internet A Amazônia é o maior bioma brasileiro e envolve outros oito países da América Latina, contendo uma biodiversidade inigualável, com forte potencial de influência na gastronomia desses e de outros países. A capital do Amazonas, Manaus, conhecida também como paris dos trópicos, é uma pérola da Amazônia que abraça em suas raízes a riqueza da culinária regional, sendo uma metrópole exuberante e um verdadeiro paraíso gastronômico, que cativa tanto os visitantes quanto os moradores, com seus pratos típicos incomparáveis e inesquecíveis. Rica e multifacetada, nossa culinária é um espetáculo de sabores e tradições que merece ser explorada em detalhes. Sua riqueza vem da fusão entre práticas culinárias indígenas, ingredientes e locais exóticos, resultando em pratos que não só satisfazem o paladar, mas também contam a história e a identidade do Norte do Brasil. Nosso estado teve pouca influência portuguesa ou africana em sua gastronomia. Com o fato de ser banhado pela bacia hidrográfica amazônica, temos muitos peixes que são bastante abundantes e comumente usados nos pratos típicos regionais, como o pirarucu, que é um peixe grande e delicioso, as frutas que também são comuns na região, como o tucumã, estando presente em diversas receitas, a farinha de mandioca e o tucupi, que é um líquido amargo produzido a partir da mandioca. Tudo isso vem representando a essência da cultura manauara. Cada preparação é uma história contada através dos ingredientes locais, como a mandioca, peixes de água doce, frutas exóticas e ervas nativas. Mais do que meras refeições, esses pratos são celebrações da identidade e das tradições ancestrais da região amazônica, nos lembrando do valor da sustentabilidade, da harmonia com a natureza e da preservação das culturas locais. De acordo com a Embrapa, na Amazônia brasileira concentram se 44% das 500 espécies de frutas nativas do Brasil. Estudos mencionam a existência de 220 plantas produtoras de frutos comestíveis na região, mas ainda pouco se estuda se é disseminado o uso dessa riqueza natural na alimentação, principalmente na gastronomia dos estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar. Principais pratos típicos de Manaus A abundância de espécies de peixes dos rios amazônicos influenciou muito a composição da gastronomia local. Entretanto, o mais interessante é a variedade nos preparos que você irá encontrar. O peixe é a base alimentar da cozinha amazonense. As espécies mais conhecidas são o pirarucu, tucunaré, tambaqui e surubim. Há uma grande quantidade de pratos típicos preparados com peixe como o tambaqui na brasa, arroz de pirarucu, pirarucu no leite de coco ou no leite da castanha-do-pará, peixe na telha (feito com surubim), surubim ao escabeche, a costelinha de tambaqui, o pirarucu de casaca, o pacu frito, o bolinho de surubim, o matrinxã na brasa e a caldeirada de tucunaré, que são receitas super populares na região. Para acompanhar os peixes, é comum vir arroz, farinha uarini, e até mesmo um delicioso açaí! Mas, caso a gente não queira almoçar e precisa fazer um lanche rápido, recomendamos que você prove o famoso x-caboquinho, que é um sanduíche diferente de qualquer outro que você irá comer. Ele costuma ser feito com o pão de sal (também conhecido como pão francês), banana pacovã frita, queijo coalho, ovo, e o famoso tucumã, aqui em nossa região. A banana pacovã e o tucumã também costumam aparecer como recheio da tapioca, que é outro ingrediente muito típico de Manaus, e que vai muito bem com um cafezinho. Falando em café, é bastante comum você encontrar locais que o servem com uma pupunha cozida. Já o tacacá, é uma iguaria que traz o sabor da floresta para a mesa e vem repleto de tucupi, goma de tapioca e camarões frescos. Uma combinação que é uma verdadeira explosão de prazer para o paladar. Com seu caldo quente e revigorante, é uma excelente oportunidade para você experimentar ao mesmo tempo dois ingredientes super icônicos da região norte: o tucupi e o jambu. Agora, falando em sobremesas, podemos experimentar os sorvetes, geléias e mousses feitos com frutas típicas da Amazônia, como taperebá, bacuri, cupuaçu, camu-camu, araçá-boi, presentes na maioria dos restaurantes regionais da capital. Podemos ver que, com isso, ao explorar a culinária manauara, somos transportados para um universo de sabores autênticos e aromas irresistíveis, uma experiência que nos conecta com as raízes de um povo e nos convida a apreciar a diversidade e a magia da Amazônia. Um dos mais renomados chefs da culinária regional em Manaus, o senhor Cláudio Procópio é um homem de 53 anos que, ainda em sua juventude, se tornou cozinheiro por vocação. Depois de anos, anos desde a escolha de sua profissão e de mudar-se do Rio de Janeiro para a Amazônia, o chef se tornou um profissional reconhecido, cuja magia encanta os jogadores da seleção brasileira, já que é o cozinheiro preferido da CBF (Confederação Brasileira de Futebol) na ‘Paris dos Trópicos’. O chef gastronômico, Cláudio Procópio Depois de dez anos atuando embarcado em navios, era chegada a hora de abrir a Taberna do Chef Procópio, que funciona desde 2018 no Mercado Municipal Adolpho Lisboa, no centro da capital. No mesmo local, ele já estava atuando num box desde o ano anterior, para dar o seu próprio toque aos pratos regionais, e iniciando a apresentação das suas criações a um seleto público que frequenta o centro da cidade. Para ele, que está hoje no Paraguai com a seleção brasileira de futebol sub 15, é importante demais levar a rica culinária amazônica para a seleção, como ele afirma, já que conseguiram implantar o açaí no café da manhã, a tapioquinha, e para ele isso é uma experiência única. “Nossa culinária regional teve uma evolução nos últimos 15 anos, pelos números de faculdade de gastronomia que abriram no estado e até mesmo pelo interesse dos jovens e crianças, por exemplo, a minha filha, Débora Procópio, com 7 anos já se interessa em aprender a fazer pequenas coisas, como a farofa, hambúrguer de peixe. Hoje temos um restaurante, onde recebemos turistas do Brasil e do mundo. Em uma pesquisa de blogueiros entre o Rio de Janeiro e São Paulo fomos eleitos o 5º melhor restaurante em Manaus e estamos fazendo com que nossa culinária amazônica chegue em todos os cantos do mundo”, ressalta Procópio. O chef escolhe um prato típico da Taberna classificando-o como especial, que é o Pirarucu defumado servido dentro do côco, que é uma releitura do pirarucu de casaca, que vai a farinha, a banana e todos os temperos. O côco funciona como o prato que leva a comida até a mesa, então ele afirma que podemos eleger esse prato como a cara do restaurante. “Depois que saímos do navio, sempre tivemos o desejo de fazer algo que pudesse atender ao povo manauara, para que pudessem comer uma comida requentada até o nosso tradicional jaraqui, pacu, mostrando as qualidades do que também é da terra. Sempre somos convocados para viajar com a seleção, tanto pela principal, quanto da sub e ficamos muito honrados com esse reconhecimento, e em todas as viagens aprendemos mais. Estamos aqui em outro país aprendendo, para levar um pouco ao Amazonas e assim possamos desenvolver nossa culinária lá. Portanto, é um prazer fazer parte disso”, finaliza Cláudio. FIGA Promovida pela Abrasel no Amazonas, a FIGA (Feira Internacional de Gastronomia Amazônica), teve sua 5ª edição e aconteceu no Centro de Convenções Vasco Vasques, com vários espaços destinados ao setor de alimentação fora do lar, tanto para quem já tem um negócio ou para quem busca ter acesso a novidades e tendências do mercado, e ao público em geral. A Feira tem como um dos principais objetivos realizar um intercâmbio entre chefs regionais, nacionais e internacionais, e divulgar o turismo gastronômico da nossa Amazônia para o mundo, com exposição de produtos e serviços em cerca de stands espalhados pelo local, rodadas de negócios, dicas de empreendedorismo, aulas-show com chefs renomados do universo gastronômico e palestras de aperfeiçoamento. Esse ano, entre os grandes nomes que compartilharam conhecimento no evento, estiveram: Chef Daniela Martins (especialista em cozinha paraense), Amanda Vasconcelos (Chef especializada em comida acreana e idealizadora do restaurante Casa Tucupi e do bar Sobrado Tucupi, em São Paulo), Chef Paulo Machado (embaixador da culinária do Pantanal) e Sara Rangel (fotógrafa gastronômica). Para o chef do Grupo Natan Congelados, Bruno Muller, participar da feira é uma experiência única e magnífica. “Está sendo sensacional, nosso stand está sempre cheio, nossos congelados são os mais bem avaliados do mercado, somos pioneiros em nossa região, 44 anos de história e por sermos uma empresa amazonense, é incrível estar aqui lançando alguns produtos. É surreal o feedback dos clientes”, comentou o chef. Segundo o diretor-presidente da Oiram Sabores Amazônicos, sr. Mário Oiram, essa feira é a mais importante do ano pois ela é específica para o setor de alimentos, e são exatamente o que eles fazem. “Cada evento desse procuramos lançar um produto que a gente faz. Temos 25 anos de mercado e estamos sempre pesquisando e desenvolvendo produtos amazônicos. Esse ano estamos focando no arubé, pois o arubé é, no meu ponto de vista, o tempero mais importante no Amazonas e até mesmo no Brasil, e isso foi falado pelos avaliadores da FIFA e os chefes franceses durante a copa de 2014, quando foi eleito o melhor tempero durante a Copa do Mundo”. Foto: Divulgação “Hoje se você for em Paris, você irá encontrar peixes com o tempero do arubé. Para mim, a importância do produto vem de muito tempo. Os índios usam o arubé para conservar carne e peixe. O único tempero apresentado brasileiro foi o arubé. E nós aqui no Amazonas, não temos algo que é nosso. Ele é diferente de tudo, e seu sabor é próprio, único. É regional”, ressalta o proprietário. Onde comer em Manaus? Neste dia 24 de outubro, comemoramos o aniversário de Manaus e preparamos uma lista de lugares super especiais para você visitar e se deliciar! O primeiro deles é a Taberna do Chef Procópio, que já mencionamos no texto e que oferecem o delicioso pirarucu defumado ao côco, o Moquém do Banzeiro, onde você poderá experimentar receitas do Chef Felipe Schaedler, que é especialista em culinária Amazônica, a maior parte dos preparos de seus pratos, inclusive das sobremesas, é feito na brasa. Uma excelente indicação de entrada é a isca de pirarucu empanada com farinha uarini e, para a sobremesa, vale a pena provar a manga na brasa com puxuri e sorvete de cupuaçu. O segundo restaurante da nossa lista é o Caxiri, que tem uma bela vista para o Teatro Amazonas. O Pirarucu é considerado por muitos clientes o carro-chefe da casa! Depois do almoço vem o lanche da tarde e nós temos duas opções de locais: o Café Regional Manaus e o Café Regional Priscila. Em ambos você poderá provar a tapioca de tucumã e o x-caboquinho, que comentamos acima. Por último, sugiro que você conheça o Mercado Municipal Adolpho Lisboa. Além de ter muito artesanato, você vai encontrar várias opções de restaurantes com pratos típicos de Manaus. Nossa culinária é uma deliciosa porta de entrada para explorar a cultura, a natureza e a identidade de uma região tão singular, convidando-nos a embarcar em uma jornada culinária inesquecível e enriquecedora. Neste destino fascinante, é muito mais que uma refeição, é uma experiência cultural que reflete a identidade e a paixão do povo de Manaus por suas raízes. Em conclusão, a culinária manauara é um verdadeiro tesouro da região amazônica, onde os sabores autênticos se entrelaçam com a diversidade cultural e a riqueza da biodiversidade local. A diversidade brasileira se estende além de sua geografia, cultura e pessoas, encontrando na culinária da região norte uma das mais belas e saborosas expressões dessa pluralidade. 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